加速狂奔之后，2022年餐饮人如何“落子”
2021尾声将至，餐饮界都发生了哪些值得回顾的事？
茶饮赛道迎来了全球第一股，奈雪成功上市；双雄之一喜茶变身VC，下半年频频出手投资；蜜雪冰城门店数量突破2万家，在下沉市场上一路高歌。
与茶饮相邻的咖啡赛道同样热闹非凡。在咖啡店像便利店那样随处可见的上海，现存的门店已超过8000家。SeeSaw的隔壁就是M Stand，甚至仅花费不到10元，你就能品尝到一杯精品咖啡。越来越多的品牌如雨后春笋般涌现，国内咖啡市场逐渐走向成熟。
中式烘焙崛起。今日资本创始人徐新的一次出手投资引起轩然大波，墨茉点心局单店估值过亿，创下中式烘焙新神话。你一定注意到了，虎头局渣打饼、泸溪河的门店前永远排着长龙般的队伍。
资本吃不腻的“米粉面食”，和府捞面、马记永、遇见小面、五爷拌面等多个品牌都拿到融资。这边兰州拉面的“三国杀”还未唱罢，陈香贵在一周前又曝出获得了新一轮融资。
长期以来被视为“小摊经济”的小吃，在经历过一番“改头换面”后，夸父炸串、研卤堂们纷纷走进shopping mall。“所有餐饮商品都值得重做一遍”的口号从未如此响亮。
老乡鸡、老娘舅冲刺IPO，中式连锁快餐有望缔造出本土“肯德基”“麦当劳”……
当然，海底捞、茶颜悦色的闭店潮同样牵动着餐饮人的心。
在加速狂奔的2021，餐饮界确实拿出了不错的成绩。而在这些成绩背后，究竟是什么让餐饮界如获新生，重新迸发出更强劲的生命力？
01“餐饮+”才是神话制造机？
今年，“餐饮+”的趋势越发明显。
首先，最不能忽视的是“餐饮+国潮文化”。
这股国潮风从新零售刮到了餐饮业，以新式茶饮和中式烘焙为切口，渗入了整个行业生态内。
以脸谱为元素的霸王茶姬，出海东南亚后因为极具辨识度而被当地消费者热捧。红蓝的复古配色被众多中式烘焙门店采用，古典建筑的设计与门头完美融合，营造出一种复古的氛围。同样地，深圳的猪肚鸡品牌戏凤记·猪肚鸡，门店内因为遍布戏院元素而被称为“国潮猪肚鸡”。
餐饮越来越变成了一门需要氛围感的生意。我们注意到，让年轻人上头的国潮文化，因为兼备现代美学和中国传统文化的基因，成为了新的社交符号。
同时，老字号、老品牌们也借着国潮的势头，纷纷尝试新领域、大胆玩跨界。同仁堂开咖啡店、北冰洋开饮品店、维维豆奶卖奶茶……
可以说，年轻人对于本土品牌的信任与支持，点燃了这届餐饮人的创新意识。
国潮之外，科技正在重塑餐饮业。机器人、AI在餐饮业中的应用，已经不再是简单的送菜机器人。今年7月，上海人工智能大会上，平均一小时能做出30杯拉花咖啡的机器人登台亮相，喜提热搜。会场现场，调酒机器人、餐厅情感服务机器人也不下少数。原来我们想象中的赛博餐厅已近在咫尺。
而在日常生活中，你的美团外卖未来可能由无人机送达。
餐饮业到底需不需要机器人？AI介入餐饮后，餐厅会不会变得更冰冷，失去烟火气？这些问题争议不断。
但令人欣喜的是，我们从中看到了“创新”这一内核正在源源不断地激发餐饮业的活力。
“餐饮+新零售”也成为了整个行业前进的助推器。
在疫情的寒冬之下，餐饮从业者们都开启了自救模式，用外卖业务来弥补不能展开堂食业务带来的部分亏损。从这次黑天鹅中，商户们也悟到了不做外卖生意，实体餐饮门店难以在残酷的竞争中求生。
得益于年轻人对线上消费的青睐，国内的外卖行业正在快速增长。相关数据显示，2020年中国外卖餐饮市场规模达到了6646亿元，同比2019年增长了15%。
在这一趋势的影响下，餐饮实体门店除了提供堂食、外卖服务外，还将零售作为新的营销手段。不少知名的餐饮品牌开始探索新零售的可能性。
例如在疫情期间，海底捞推出了方便菜肴，顾客只需要将其加热或翻炒即可食用，操作方法简单；云海肴在线上小程序售卖半成品菜肴；霸蛮米粉力推半成品零售装，曾在电商直播间上架不到一分钟就创下售出10万份的好成绩。
霸蛮米粉的创始人张天一曾在接受媒体采访时表示，“餐饮的本质是时空生意”。重要的是如何通过数字化改造，来触达更多的消费者，打破餐饮与零售之间的界限。
不难看出，“餐饮+新零售”已经成为了一种的新商业模式。
02餐饮人面临哪些痛点？
尽管在即将过去的一年里，餐饮行业取得了不少傲人的成果，这几个痛点却依然醒目：
第一，连锁能力弱。根据美团披露的数据显示，2018年-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%。可以见得，虽然国内餐饮连锁化能力在逐年提升，但相较于美国和日本高达50%以上的餐饮连锁化率，国内餐饮企业的差距依然很大。
不过，这个问题与我国餐饮天然的环境密不可分。我国菜系众多，并且地域差异明显，在一定程度上造成了餐饮行业集中度低的局面。尤其是当下很多餐饮店仍以夫妻店的形式存在，许多地方品牌难以走出本土，完成规模复制化。
所以，品牌们实现全国性连锁依然任重道远。
第二，创新能力差。整体来看，餐饮行业的创新能力并不强。
在没有出现马记永、陈香贵和张拉拉之前，被视为最容易标准化的兰州拉面，抱团上市失败后长期沉寂于市场，不变的SKU难以点燃食客的热情。大约10年后，兰州拉面才经历了重生，三家新贵将这一品类重新做了一遍，并且根据消费者的习惯将营销战略调整，进驻商圈争抢地盘。
如今，利用社交平台、短视频营销成为了餐饮业的流量密码。除SKU创新外，餐饮人们能做的突破远比想象的多。
第三，专业人才匮乏。国内与餐饮直接相关的高校主要培养的是酒店管理专业，厨师、餐饮相关的院校仍以职校居多，这就造成了餐饮人才的空缺。
随着北上广深这些一线城市的餐饮规模不断扩大，一边是行业规模扩大带来的用工需求的问题凸显，另一边是人才供不应求、招工难的局面难以改变，前后夹击着餐饮行业前进的脚步。
进一步来说，餐饮行业还缺乏优秀的人才。在消费升级之后，餐饮行业的入行门槛也悄然发生了变化。高学历的人才涌入餐饮业，做出了像霸蛮米粉、西少爷、四有青年这样的品牌，反证了餐饮行业需要高素质人才来打破固有的思维。
诚然，招聘难是全行业普遍存在的问题，并非一夜之间就能解决，还需要健全整个餐饮界的生态来产生良性驱动。
第四，食品安全监管不到位。消费者对食品安全的诉求是最天然、最核心的。然而，将近一年内，食品安全问题被频频曝出，涉及了茶饮、火锅、零售食品等多个细分领域的知名品牌。
反思过后，更重要的是我们要如何才能改变现状？
*文中部分图片来源于网络。
本文来自微信公众号“餐盟研究”（ID:canmengyj），作者：餐盟研究，36氪经授权发布。
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