中国人爱吃的它，为什么从餐桌上消失了？
提到火腿肠，大多数人想到的就是“垃圾食品”。
前不久，有网友疑似在某火腿肠中吃出“老鼠腿”。谣言虽然很快被澄清，但关于火腿肠不健康的谣言，依旧没有被洗清。
不可否认，如今的火腿肠总因为各种“丑闻”颇受质疑，但在34年前，它还是万人疯抢的“高端食品”，餐桌上的“大菜”。
那时不会有人猜到，这个物美价廉的美味，在未来会逐渐被中国人抛弃。
火腿肠横空出世
火腿肠最初起源于日本和欧美，中国人想尝鲜，只能花高价进口。
1986年，洛阳肉联厂代表高凤来买到一套日本火腿肠生产样机。第二年，国内第一根火腿肠诞生， 被命名为“春都牌火腿肠”。
作为第一个吃螃蟹的人，春都火腿肠路走得很艰难。从1986年到1990年，春都火腿肠虽然已走过5个年头，但产量依然在几千吨左右徘徊，仅能维持收支平衡，更谈不上赚钱。
直到1991年，高凤来拿出50多万元，将春都火腿肠推向央视屏幕，“春都”成为河南省第一个在央视做广告的企业。
广告的效果比想象中要更好。投广告的第三个月，全国各地的订货单和客商蜂拥而至，提货商在春都的大门前排起了长龙。
尝到了广告的甜头，接下来的每年，高凤来都不惜花重金展开宣传。
春都在央视上的广告
“春都”的发展迅猛，让当时很多肉联厂看到了转型的希望。尤其对漯河肉联厂来说，火腿肠几乎是救命稻草。
漯河肉联厂曾是国内最大的肉类出口基地，然而在1991年，国际形势突然严峻，漯河肉联厂的出口业务几乎被砍掉80%，一下子陷入困境。
彼时的落魄境地，容不得漯河肉联厂半点犹豫。厂长万隆断然拍定：上火腿肠生产线。
1992年，漯河肉联厂的第一根“双汇火腿肠”问世。
前有“春都”的指引，双汇以事半功倍的后发优势，迅速发起一场浩浩荡荡的广告宣传，可以说当时的火腿肠市场刮起了一阵“双汇飓风”。
图片来源：淘宝
到了1997年，两家每年的广告宣传费用都在4000万元以上。
一时间，火腿肠市场百花齐放。价格低廉、携带方便，火腿肠作为真肉的平替，开始走进家家户户。
绿皮火车里，“花生瓜子八宝粥，啤酒饮料火腿肠”的吆喝，刻进了很多人的记忆里。
腥风血雨的价格战
到了二十世纪末，国内刮起一股“火腿肠风”，很多厂商意识到火腿肠是一块“肥肉”，纷纷进场。
1995年，金锣进入市场，以低价位大肆冲击市场。本以为只是一个青铜，未料到竟是一个王者。
一开始，金锣并没有引起双汇与春都的重视。等到了1996年，金锣销售收入突破15亿元，势头已经能够与两大霸主对抗。
由于整个行业的野蛮发展，当时生产火腿肠的厂家已经发展到近百家。不出所料，市场爆发了一场价格战。
春都和双汇并非这场价格战的发起者，却由于这两家激烈的角逐，掀起一场足以辐射整个市场的“厮杀”。
双汇率先开始降价，从1.1元100g降到0.9元，相对地，猪肉成份由85%降到了70%。
或许是跟双汇杠上了，双汇降，春都也降。 到最后，春都的火腿肠含肉量从70%降低到15%左右，成本几乎降了一半，以至于当时春都生产的火腿肠被戏称为“面棍”。
虽然双方都在降价，但早在价格战之前，春都就已经因为盲目多元化，大伤元气。 之后，为了战败双汇，春都在降成本上，几乎是ALL IN。
双汇却不然，降价仅针对部分产品，消费者能在货架上买到的，还是高含肉量的火腿肠。
一边能吃到肉，一边连肉味都没有，孰胜孰败一目了然。
1998年，春都市场占有率跌到了14.7%，而双汇市占率则超过40%。同年，双汇上市，当年营收20亿元。到了2016年，双汇的市占率达到63%。
价格战之后，火腿肠品类的王座让位双汇。此后几十年，以双汇称王，金锣、雨润、江泉、美好、唐人神随后的格局长期存在。
看起来，双汇赢了。但实际上，双汇最大的对手， 并非春都，而是火腿肠本身。
靠火腿肠起家的双汇，正在摆脱自己是一个“火腿肠公司”的形象。2001年火腿肠销售收入占其营收的79.7%，而在2019年这个比例已经下滑到了26.81%。
双汇给自己明确的下一个方向是，低温肉制品。
火腿肠属于高温肉制品，保质期较长，但高强度加热会使蛋白质过度变性，营养损失，往往产生一种“罐头食品”的味道。
随着人们对健康、营养要求的提高，低温肉制品如“熏煮火腿”成为更多人的选择，也是当下双汇等火腿肠企业的主要方向之一。
但低温肉制品的发展，并不容易。一方面是生产成本更高，储存时间却更短；另一方面，发展低温肉制品，就相当于打自己的“火腿肠”，转型艰难。
2008年，低温肉制品超过了58亿元，但到了2019年才增至89亿元。而高温肉制品则从2008年的88亿元增至2019年的162亿元。
双汇赢了对手，但显然未必能赢得了自己，这或许也是它目前最大的尴尬。
为什么大家都不爱吃火腿肠了
为何大家不爱火腿肠了？价格战的兴起，或许是这种宿命的信号之一。
但“厮杀”之下，火腿肠失去肉味，口感下降，让人们已经不再能感受到吃肉的满足。
许多80后、90后在童年吃到的火腿肠，更多是淀粉肠，而非肉肠。大概只有在那时候的烧烤摊上，才能散发独有的滋味，成为一代人的回忆。
口味下降了，食品安全问题也一直限制着火腿肠的发展。
据《中国食品》在2001年的一场不完全统计调查，许多消费者反映，火腿肠产品中发现有异物、有异味、出油、胀袋等现象，引起强烈的反感。
到了2011年，河南瘦肉精案件爆发，双汇被爆出使用有毒猪肉。同年，18岁的游泳运动员宁泽涛兴奋剂检测结果呈阳性，被禁赛一年，原因就是误食了含有瘦肉精的火腿肠。
越来越多的食品安全事件，使火腿肠被冠上“垃圾食品”的头衔，渐渐远离人们的“菜单”。
在食物丰富、美食到处都是的当下，消费者有了更多的选择，火腿肠成了可有可无的“零食”。
年轻人似乎找不到合适的理由或者场景，主动选择火腿肠。这或许就是火腿肠势必走向衰落的原因。
火腿肠不再“火”了，但没关系，总有食客怀念面棍儿的味道，也不会在吃泡面时抛弃这个好搭档。
本文来自微信公众号 “硬核看板”（ID：yinghekb），作者：正玲，36氪经授权发布。
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