落槌173笔，2021年餐饮资本大戏，哪几出最好看？
2021年进入尾声，餐饮融资热从年初持续到了年末。
内参君整理了2021全年餐饮行业的投融资数据（不完全统计），共计173起。如果说上半年融资热涌向高潮，那么现在就是资本和餐企的稳定发展期。
01 173起融资，这些细分赛道占绝大多数
最吸引人眼球的，莫过于发生在茶饮、餐饮供应商及小酒馆领域的三大IPO事件。奈雪的茶、海伦司小酒馆赴港上市，千味央厨登陆深交所，均是各自领域的第一股。
首先，从品类角度看，餐饮（40起）、茶饮（24起）、咖啡（20起）是主要融资品类。
在餐饮大品类中，当属粉面品类拔得头筹。如和府捞面完成8亿元E轮融资，融资轮次最高；遇见小面、五爷拌面、陈香贵、马记永、张拉拉等新贵品牌入局，陈香贵连续两轮融资，拿到2亿元以上，目前已进京开店；张拉拉近期获得数亿元B轮融资，发展劲头甚是可观。
第一，面类以其巨大的市场需求、15-30元左右的餐标吸引品牌较快入局，不易亏损且规模迅速扩张；其二，面类、快餐是一日三餐均有需求的品类，几乎没有闲置的时间，兼容性更强，满足多时段需求；其三，标准化较高，配送方便，底料不复杂，大部分是在工厂将食材、配料等制成半成品，门店端操作简单，既减少了制作工序又可以提供人效，销量增大。以上或是资本愿意从高风险投资转向这样一个小赛道的原因。
内参君还发现，即食面新品牌劲面堂今年连续完成三轮融资，兼具面食和速食两大优势。
疫情的出现，阻断人们进餐厅堂食的机会，催生出一大批方便速食的消费者，自嗨锅今年也完成了C+轮融资 ，据《2021方便速食行业洞察报告》预估，中国方便速食市场已达到2500亿。
除了传统的罐头、方便面和速冻食品，自热火锅、螺蛳粉、速食煲仔饭等陆续进入人们的生活。
比如专做意大利面的品牌“空刻”推出速食意大利面，烧水-煮面-炒料大约18分钟；“轻烹烹”的速冻披萨，通过微波炉解冻、烤箱烤制后大约20分钟即食；“饭乎”推出速食煲仔饭，明火烹饪15分钟即可，饭乎相继获得数千万元A轮融资和A+轮融资，资本方有SIG海纳亚洲、联想之星和拙朴投资。
其次，从融资数量看，6月份有大概27起融资事件，达到高峰值。6-8月则是餐饮品牌集中获得融资的时期，大概69起，占比约40%。其中茶饮、咖啡融资事件就有24个。
第一，据美团数据显示，自2020年初疫情过后，茶饮消费同比增长150%，咖啡同比增长99%。且正值茶饮旺季，消费者对饮品需求量快速增加。
第二，新式茶饮品牌中，奈雪的茶已经上市，喜茶、蜜雪冰城紧随其后，或在寻求IPO，这三大茶饮品牌从不同层次定位引领市场发展，彰显品牌和市场优势，给予资本和其他品牌以信心。
第三，茶饮领域不断细分和创新，是其生命力持续活跃的重要因素。比如除了烧仙草、杨枝甘露等热门产品，今年茶饮市场纷纷推出“霸气玉油柑”“王榨油柑”“手打柠檬茶”等新品，将余甘果、香水柠檬、油柑、黄皮、鸭屎香等小众食材身价狂飙。最重要的是，新奇的饮品更能满足年轻消费者对尝鲜的体验，引起极大兴趣，顺势也推动产品和品牌的热度和知名度。
最后，从融资轮次看，A轮/A+轮共有57起，B轮/B+轮23起，占据整体比例46%，说明大部分餐饮品牌处于中速发展阶段，而这些一定是极具发展潜力和实力，以及被资本青睐的品牌。
天使轮融资事件33起，意味着更多强势新品牌在诞生，如由湊湊前CEO张振纬于5月份创办的新火锅品牌“谢谢锅”，创新“火锅+烤肉+酒吧”融合模式，拿到红杉基金的1.5亿元天使轮融资；在粉面品类火爆之际，马记永兰州拉面获得来自红杉基金、高榕资本的首轮融资。
少数品牌能够达到C轮以上，表明仍有部分头部品牌在引领的行业发展方向，也有望朝着IPO前进。虽然数量不多，但是毕竟能够成为头部企业的依旧占少数。
02 “亲密期”过后，资本与餐企稳步前进中亦面临挑战
年中，因为投资热，资本和品牌紧紧相拥，媒体们频繁报道跟踪热点，炒出了粉面这条热门赛道，带火了预制菜、热卤、速食等小赛道，茶饮、咖啡不必说一直是被高度关注。
从上下半年的融资情况看，融资事件的数量相差不大，表明这一年餐企融资仍在持续。
“不过，资本方投资的依旧是上半年的热门品类，因为它们相对更成熟，开辟新赛道还需要时间，所以给人一种下半年餐饮融资不热闹的错觉。”一位餐饮人说道，“其实，上半年之所以备受关注，热度颇高，离不开它是疫情过后餐饮行业迅速复苏阶段，发展势头良好，让市场和资本都看到了曙光。”
据国家统计局数据，2021年前11个月餐饮收入总额42053.8亿元，同比增长21.6%。从3月到11月，虽然没有突出表现，但整体平稳，且8月份之后，每个月的收入都在平缓增加。
当在资本和餐企进入稳步阶段，挑战也随之而来。
一、疫情反复不确定，头部品牌宣布关店
今年下半年疫情的爆发和反复，给餐饮人造成很大影响。近期西安采取全市封闭管理，一位西安一餐饮人总结说，“2021年真是跌宕起伏，上半年还可以，下半年就没怎么经营过了”。
且不说这千千万万家餐饮小店的艰难，头部品牌也陆续采取收缩战略，来抵抗疫情和业绩亏损。
如，海底捞宣布计划在2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未及预期的门店，海底捞旗下的副牌也出现闭店现象；
在经历一系列人事风波之后，呷哺呷哺宣布关闭呷哺呷哺在内的200家亏损门店；
而在多方“围剿”和压力中，德克士在北上广深等一线城市也不断关店；
茶颜悦色今年更是连续三次宣布集中临时闭店；
餐饮品牌新元素甚至宣布破产清算；
“疫情对餐饮影响遥遥无期，冻结流动性，降低消费力和购买力，餐饮业盈利更加困难，粉面都难盈利，其他就更难了。”一位粉面馆老板说道。
“无可厚非，一旦餐厅无法长期正常营业，面临的危机可想而知，头部品牌也驾驭不住长期的停业。而对于拿到融资的头部品牌，或已经跑出规模，在资本加持下保持稳定发展。”
二、成本上涨快，餐厅严重内卷，餐厅盈利难
内参君发现，一些品牌正力求通过涨价来维持正常经营，抵抗成本上涨过快的困境，涨价潮已经是席卷全球市场。
近期，日本餐饮连锁品牌松屋食品、吉野家、食其家牛肉饭前后宣布对部分产品涨价，以此来应对美国产牛肉、原油价格、配送费和包装费等的持续上涨。
前不久，曾承诺“决不涨价”的海伦司发布致歉信，宣布提升部分产品售价；
就连餐饮巨头麦当劳也对其部分产品做了涨价处理，透露出一个信号：成本猛涨，大佬们也扛不住了，成本控制刻不容缓，涨价已经是一个巨头们都扛不过的规律。
今年涨价潮，从大宗商品开始，尤其是原料，之后传到食品企业，再传到餐饮行业，已经是一个市场普遍现象。自然对整个餐饮产生影响。
只能说，无论涨价与否，其实行业都在面临比较大的挑战。当然，“也要相信那些被资本加持，且内部能够有秩序稳定经营的品牌，能够冲出笼罩破茧成蝶。”一位餐饮专家认为。
三、资本投资更多看重供应链，下半年更理性
“其实，无论是粉面品类、茶饮或者咖啡，品牌在前端发展迅猛，更在于背后供应链的支撑，资本大部分投资和看重的仍是供应链实力而非品牌。”餐饮供应链专家认为。
而从品牌融资资金的用途也能看到，除了门店扩张，几乎都包含供应链建设、升级或完善。
不过，有业内人士认为，资本方在下半年趋于理性，“众多粉面品牌拿到融资，但是由于严重内卷，品牌盈利都比较困难。而且，餐饮业中容易标准化的品类基本被投完了，标准化程度不高和盈利不高的品类，资本方应该不会轻易触碰。”
03 无论如何，餐企都在奋力向上生长
今年一定是餐饮企业和资本方成功牵手最多、关系最紧密的一年。同时，也让茶饮、咖啡、粉面、小酒馆、预制菜、小吃等热门赛道中，头部品牌的规模效应已经显现。
不过，资深撰稿人孟永辉认为，品牌门店的盲目扩张或将给资本带来泡沫期。头部企业规模优势的建构还需谨慎。比如海底捞遭遇到关店的问题，本质上看就是在为早期的盲目扩张买单。
在他看来，今年的餐饮融资可以称为“冰火两重天”。一方面，头部企业借助早前的资本建立起巨大的规模优势，跑通商业模式后更容易拿到融资；另一方面，腰部以下企业是真正意义上的资本寒冬，没有建构品牌规模优势，遭受到疫情和资本撤退，也便失去了餐饮行业最佳的发展期。
当然，困难无处不在，但是随着餐饮行业连锁化程度不断提升，以及资本的加持，或许会有更多创业者、新品牌入局，市场还远远没有饱和。
需要明白的是，尽管投资热度不会持续很久，但并不意味着餐饮市场在下行，反而是行业、品牌在朝着更稳定的方向布局和发展。
拿到融资的餐饮品牌，在规模达到一定程度后，回归正轨，回归到自身日常经营中。因为做好餐饮，不只是门店数量增加，核心在产品、口味、服务和运营等，让品牌稳定发展并实现盈利。
资本是风向标，看懂了资本的投资逻辑，也就看懂了餐饮的大趋势。期待2022年，餐饮各个品类赛道跑出更多奇迹！
本文来自微信公众号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：孙雨，36氪经授权发布。
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