餐饮资本的“红与黑”
资本如水，能载舟，亦能覆舟。
天眼查数据显示，截至2021年7月中旬，餐饮行业融资事件已达125起，融资总额达75亿人民币左右，而去年，是115起。
餐饮成了资本的香饽饽。
那么，资本投资的底层逻辑是什么？他们又青睐哪些餐饮？
1资本投资的底层逻辑
2021年上半年，餐饮融资事件前三品类为茶饮、咖啡和面食，分别为茶饮17起，咖啡13起、面食12起，烘焙、酒类等具有零售属性的融资事件紧随其后，再往后，是更为细分的品类，诸如乳饮、调味品、串串等。
从案例上看，资本选择企业投资，有两个基本维度，一是品质度，二是便捷度，而这两个维度主要是针对消费者，毕竟，资本要获得的利润还得从消费者身上来。
如果以一个品类为中心，品质度向左，便捷度向右，然后发散，就能看出投资的底层逻辑。
>>品质度
每个消费者希望能买到高品质的产品，当然，如果能用最低预算就更好了。
资本投的，正是消费者的心理。
▲ 现磨咖啡
以咖啡为例，高品质咖啡要数“现磨咖啡”，所以，在现磨咖啡这条线上，出现了咖啡机的品牌和烘焙咖啡豆的品牌，而咖啡机又分化出“自助咖啡机”。
像前几年，“易咖自助咖啡机”就获得过融资，当然，这一点也跟下面要说的“便捷性”有关。
>>便捷度
继续说咖啡。
在便捷度上，自己动手，肯定不如别人磨方面，而且也不专业，于是，星巴克出现了；
如果不想那么高品质，想更便捷一些，就可以选择瑞幸；如果再想便捷，一包速溶的雀巢就可以搞定。
▲ 星巴克
星巴克、雀巢都是上市公司，瑞幸也有翻盘的苗头。
当然，资本选择企业，不只看这两个维度。
但这两个维度会影响资本的嗅觉。
我们以“火锅”为例，往左是品质度，往右是便捷度。
▲麻辣火锅
品质高的火锅，最先想到的，可能就是海底捞；小火锅里品质高的，呷哺呷哺算一个；若再细分品类，还有小蛮椒麻辣烫、猪肚鸡王者捞王、川娃子火锅底料、厨具一站式采购平台集餐厨等等。
▲ 捞王猪肚鸡
如果在“海底捞上”往上下游发散，一个是蜀海供应链，一个是海底捞的新零售。
从便捷度看火锅，诸如自加热火锅、火锅食材超市等，都有品牌获得融资。
当然，以“餐饮供应链”为基点，也是如此逻辑。
▲ 餐饮供应链第一股千味央厨
很多供应链企业获得融资、上市，正是基于餐饮市场的强大，还有其本身的品质度、完善的运营体系、更高的便捷性等。
强供应链促使B端野蛮生长、增大需求，资本也能快速拿到利润。
在去年的115起餐饮融资事件中，供应链企业占了17起。
2资本选择餐饮的4个维度
说完了资本投资企业的两个逻辑，我们再看看资本选择餐饮的4个维度。
>>品类：大品类、强势品类更受关注
创业者一般都会盯上大品类、强品类，资本也是一样，毕竟，大水才能出大鱼，大、强品类适用范围更广，意味着适用更多消费者。
火锅、快餐是餐饮大品类，较之其他品类，更容易获得资本青睐，而在火锅中，川渝火锅是大品类，较之其他品类也更容易获得融资，像朝天门码头、周师兄，就属此类情况。
▲ 周师兄火锅
当然，大、强品类也厮杀得厉害，大多还没被资本盯上，先被同行盯上，为内卷忙得焦头烂额。
其实，小品类也很有机会，虽不在内卷上费工夫，但功夫一定在别处，诸如市场教育、完善供应链、升级品牌、拓客引流等等。
像成立于2014年的果酒品牌“冰青”，获得第三轮融资后，直接收购了四川梅鹤酒业，连同其背后的种植基地、鲜果酿造工艺一块收购，并加速布局，线上布局了天猫、京东等二十多家平台，线下入驻了海底捞、湊湊、小龙坎等知名火锅店和近2万家商超。
▲ 冰青果酒
果酒相对于白酒、啤酒、红酒而言，算是小品类，但冰清、落饮、梅花里这样的品牌，凭借“她经济”的崛起获得融资，如虎添翼，重新定义了果酒。
>>运营：可复制化程度高
火锅业态对厨师的依赖程度不高，食材和汤底统一配送、管控，都比较方便，相比较中餐，可复制的程度比较高。
人员，是餐饮的一大痛点。
▲ 喜茶
相比较大店，小店用人少，灵活性更高一些，无论是喜茶、奈雪的茶，茶颜悦色，还是蜜雪冰城，都是小店模式，几个人就能维持，人员依赖度低，这也是小店模式获得资本青睐的一个重要因素。
从这个角度看，快餐比火锅复制程度高，茶饮比快餐复制程度高，像周黑鸭，十几年才开了100家店，而奈雪的茶，开100家店，只用3年。
▲ 周黑鸭
小店在获得融资后，大多会产生质的飞跃，像喜茶在获得第一轮投资后，立刻向全国扩张，一路开到北上广等势能高地；在获得B轮融资后，喜茶又立即开通线上外卖业务，进军海外市场。
创始人聂云宸说，与资本接轨，是一个伟大公司的必经之路。
同样，出道即巅峰的西少爷肉夹馍，10平米的店，开业一个月，估值一亿；2个月，创造全球最高坪效（最高时将近15000元/平，平均近7000元/平，几乎是肯德基、麦当劳的2—3倍）；100天，卖出20万个肉夹馍。
▲ 西少爷肉夹馍
在获得资本后，西少爷加大产品研发力度，不断升级，并开发出一套用户反馈系统，完成了顾客与品牌的即时触达。
像一些火锅食材超市，获得融资后，也加快了扩张速度。
轻投资、轻运营、人员少、可复制程度高、人效坪效高，资本最爱这一套。
>>品牌：资本偏爱头部
当你想买某样东西时，第一反应是哪个品牌，我们就可以说，这个品牌已完成了心理预售。
例如买空调，你想到格力，格力就完成了预售，剩下的，就是格力等你付钱。
资本喜欢锦上添花，更偏爱头部品牌。
你若想拿着资本的钱，做“从0到1”的活，基本没可能。
像绿茶餐厅，一心想着上市筹资本，目的竟是还账续命，这对于不知雪中送炭为何物的资本而言，简直是天方夜谭。
▲ 绿茶餐厅
资本干的最多的事，是“从1到100”甚至“从1到10000”，不过，很多品牌至死都没突破1。
没跑出来，自然也不会被资本看见。
品牌不仅心理预售程度高，复购率也高，产生的网络效应也高，尤其借着短视频的风口，一些品牌企业则乘着风扶摇直上，遇强俞强。
当然，品牌如同人一样，要成长，也要进化，诸如产品的更新迭代、消费场景的切换、品牌VI的审美升级、运营更高效率等等，顾客喜欢，资本也喜欢。
像虎头局，获得融资后，在装修设计、陈列等方面开始大幅升级，比如，在店铺显眼处强化“当日现烤”，产品用木质托盘陈列，视觉上处处体现“老虎” 元素，如手工艺品布老虎、包装和海报上的老虎形象等，强化品牌国潮的形象。
▲ 虎头局
一些火锅品牌在获得融资后，一方面加速扩张，一方面重金砸向广告和公关，强化品牌和顾客心智。
但有些品牌的扩张，是来自资本的催促，如果已疲于奔命，却仍被逼狂跑，迟早会出事，像今年海底捞的关店和茶颜悦色的关店，很多人猜测，“可能是资本的鞭子一直在抽打”。
>>创始人：一个长期主义者
投资分两种，一种是战略投资，资本方跟品牌方共荣共存，风险共担，资源共享，相互扶持往前走；一种是财务投资，直接砸钱，靠着股权增值和到期分红。
一般来说，很多投资者介于两者之间，既投钱，又涉足企业战略运营。
▲ 高瓴资本创始人张磊
高瓴资本的创始人张磊曾表示，他最看重的是投资人，看中对方是否是长期主义者，“要做时间的朋友”。
简单点说，放长线，钓大鱼。
张磊的眼光确实不错，投的企业有特斯拉、格力、蔚来汽车、美团、蓝月亮、字节跳动等等。
当然，他也有看走眼的时候，像投蔚来汽车，高瓴一直投到了D轮，甚至投成了大股东，但蔚来从2015年到2018年一直亏损，到了2019年第三季度还是亏，张磊坐不住了，从逐渐减持开始直接清仓。
然而，到了年底，蔚来触底反弹，随后，股价大涨20倍，高瓴错失了48亿美元。
▲ 蔚来汽车
看来，所谓的长期主义，也就三四年的烧钱好时光，一旦起不来，资本就会亮出獠牙。
换句话说，如果资本真的存在长期主义的耐心和决心，作为企业老板，更要坚持长期主义。
3被资本吃掉的“餐饮赌徒”
前文已述，资本可以让企业从“1到100”，也可以让企业从“100到0”，甚至是负数。
像谭鱼头，就毁于一个赌约。
▲ 谭鱼头
创始人谭长安最大的梦想就是让企业上市，多次借壳上市失败后，谭长安决定通过IPO筹集资金，正在此时，一家资本来敲门，愿意出资2000万美金，但是，谭鱼头要在3年内达到营收目标。
▲ 谭长安直播
对投资一窍不通的谭长安，同意了这份“霸王赌约”，对方又说，现在钱不够，只能先拿出500万。
苍蝇腿再小也是肉，谭长安没嫌弃，拿到钱后，开始大肆地扩张、运作，当然，后面的1500万没了下文，再后来，资金链断裂、谭向私人资本借钱、然后被催债、卖商标。
一心上市的执念，将谭鱼头帝国推向了深渊，长安，终未能长久平安。
现在，谭兄玩起了直播，主要是分享失败经验，让年轻的创业者避坑防踩雷，也算功德一件。
毁于赌约的还有俏江南。
▲ 俏江南
2008年，为了扩张，俏江南和鼎晖投资谈妥，鼎晖以等值于2亿人民币的美元，换取了俏江南10.53%的股权。
“对赌协议”上说，如果非鼎晖方面原因，造成俏江南无法在2012年底之前上市，鼎晖有权以回购方式退出俏江南。
当然，那年俏江南没上市。
2012餐饮遇冷，为自救，张兰同意将俏江南的股权卖给欧洲最大私募基金CVC，对方以2.86亿美元的价格，从鼎晖和张兰手里买走82.7%的股份，成为最大的控股股东。
完成收购后，CVC来了一波神操作——将俏江南的所有股权抵押给了出借收购款的银行财团。
也就是说，在张兰毫不知情的情况下，她持有的俏江南股权也被CVC质押了出去。
俏江南，易主了。
当然，张兰也不是吃素的，拿到1亿美元后，立刻转走了一部分，但老外更强硬，认为张兰转移公司财产，将其告上香港法院。
张兰被关了一年。
▲ 带货的张兰
现在的张兰老实很多，直播间很热闹，带带货也很潇洒，只不过，再无冲刺世界500强的野心了，儿子汪小菲吸取教训，也不玩那么大了，今年还开了个川菜小店，挺好。
你瞧，还是要听妈妈的话，“好孩子，不赌博”。
写在最后
每个老板都应该理性看待资本，所谓理性，就是风险管理，想尽一切办法，让自己生存更久。
当下，中国餐饮的连锁化率远不及欧美国家，进步空间极大，餐饮市场对资本的需求嗷嗷待哺。
未来，餐饮融资事件将会越来越多，连锁化进程会越来越快，餐厅也会越来越多，万店时代到来，拼的就是产品服务和性价比。
对国家、行业和老百姓来说，都是好事。
本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：张冬，36氪经授权发布。
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