火锅的凶狠劲儿，在长沙不灵了？
▲ 长沙湘江
在中国绝大多数城市，火锅的地位基本数一数二，然而，到了长沙，火锅的号召力就不怎么灵了。
春节前，长沙人票选出2022长沙年饭必吃榜人气TOP10，无一火锅店入选；在2019和2020大众点评必吃榜上，仅有极鱻火锅一家上榜，但到了2021年，一家火锅店也无，放眼望去，尽是“满坑满谷”的湘菜。
作为餐饮第一大品类的火锅，究竟能否在长沙与湘菜一战？
01 长沙人为何爱吃湘菜？
在长沙餐饮品类消费金额占比排行榜中，湘菜以24.8%的占比，登顶榜单，成为最“吸金”的品类。
当然，除了小吃和快餐品类外，火锅在湖南同样流行。
在线上消费订单排行榜上，火锅、小吃快餐、湘菜分别占比为16.6%、16.4%、16%，势成三足鼎立的局面。
在线上，火锅虽扳回一成，但线下消费，平均每5家正餐店，就有一家是湘菜馆，从数量上，湘菜几乎碾压火锅。
长沙人如此爱吃湘菜，餐见君认为，有如下几点原因：
1顾客喜欢多元化
长沙作为“中国最具幸福感的城市”之一，人们的幸福感、满足感主要来自几个方面。
▲ 长沙美食城
首先，房价低是其一，相比其他省会城市，年轻人不用去还太多的房贷，手里有余钱，自然乐意消费；
其次，长沙是座“星城”，也是“娱乐之都”，各种娱乐节目层出不穷，这种风向的引导，使得长沙人很有娱乐精神；
再次，长沙的地理位置优越，气候湿润，温度适宜，盛产各式食材，且产业链完善，拥有优质的餐饮环境，美食多多，引得全国各地的年轻人都去打卡……
▲ 夜晚，熙熙攘攘的长沙街头
吃喝玩乐，是刻在长沙人基因里的代码。
有钱、有闲、又有美食，这让见多“食”广的长沙年轻人喜欢尝试多元、新鲜的事物，相比较湘菜的多元，同质化严重的火锅（汤底相差无几、食材大多类同、工艺标准化又无甚突出）在认知上就差了一截。
2湘菜爆品迭出
在长沙的餐饮业，有个奇怪的现象——品类品牌化。
意思是，总有一个品类会有打头的品牌，像费大厨的辣椒炒肉、徐记的海鲜、炊烟的小炒黄牛肉、天宝兄弟的小龙虾、坛宗的剁椒鱼头诸如此类，就连茶饮、中式点心、小吃臭豆腐都有茶颜悦色、墨茉点心局、黑色经典这样的品牌出现。
▲ 图片来源：费大厨公众号费大厨辣椒炒肉顾客盈门
出现这种情况，一方面是餐饮人的深度挖掘，与对手进行非对称打法，避开锋芒、互不干涉，餐饮业的发展也更丰富繁荣；另一方面，是长沙人对本土饮食文化的强烈自信。
这种自信，一脉相承于“湘军”的“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”，历史上的湘军，所到之处几乎是无敌的存在，而湘菜也正逐步借助资本的力量，迈向全国。
反观长沙的火锅品牌，则很少出现爆款，而一些全国性的“爆款”来到长沙后，几乎被湘菜围剿，像贤合庄、火凤祥都是黯然退场，甚至以排队出名的楠火锅来到长沙后，相较其他城市，门前却也冷落不少。
3餐饮人很会玩
顾客喜欢社交牛逼症的餐厅，老板再端着，就不够意思了。
长沙的餐饮人也是十分会玩，总会搞一些有趣有料的新鲜玩法，来吸引顾客眼球。
▲ 长沙文和友
像文和友去深圳，茶颜悦色也跑去支持老乡；就算是竞争对手，也是拉到明面上PK，诸如费大厨与炊烟，广告牌搞得“焦不离孟、孟不离焦”，说不清是冤家还是怨偶；还有虎头局和墨茉点心局，门店靠得如此之近，把顾客都整不会了。
▲ 茶颜悦色
当然，从另一角度看，足见品牌对自家产品的自信，完全无惧对手的存在。
湘菜在长沙餐饮中实在过于出挑，其光芒，是任何品类都无法掩盖的。
02 长沙火锅能否与湘菜一战？
既然湘菜之光如此耀眼，火锅能否与之一战？
从兵法上说，“不战而屈人之兵”，是最完美的打法，但是，不打又不太现实，毕竟，火锅与湘菜的客群重合度十分之高，转移竞争对手的顾客，并非易事，根据观察，餐见君认为，长沙火锅不妨从以下几方面入手，或能一搏。
1切中娱乐需求
爱玩是长沙人的天性，餐饮没有娱乐精神，对顾客的吸引力自然不大。
像犊门火锅，就很会玩，一进店内，满是好玩的文案，诸如“人生在世，火锅二字”、“生死有命 ，胖瘦在天”、"无辣不欢，及时行乐"之类。
▲ 犊门用独特文案打造社交货币
这种文案就是典型的社交货币，顾客拍了照、发了朋友圈，文案内容也有了，引来一众点赞，内心也觉得成就感满满；另外，犊门还与梅见搞联名、做活动，二者都是年轻人喜欢的品牌，双双品牌大丰收。
2差异化足够明显
长沙是个出爆品、产网红的城市，没有足够的差异化，定然翻不起什么水花。
像最近一年崛起的七七地摊火锅，线上抖音短视频玩得够溜，而吸引顾客进店的，可并非颜值颇高的老板娘。
▲ 七七地摊火锅
“火锅+地摊”的形式，让七七迅速出圈，高性价比也让年轻人产生极高的复购率，而且其“湘味火锅开创者”的头衔，也让外地人想一探究竟。
再如，在长沙火了十几年的老品牌“不了锅”，升级后，以“集市火锅”面目出现，社交平台上也圈了一众粉丝，“火锅+集市”则是其最大差异化。
3盯好精准客群
最好的战略，是转化竞争对手的顾客。
如果无法转化，或者顾客差异明显，那就盯好自己的顾客就可以了，像煲大王，主打猪肚鸡，与年轻人形成对比的是其精英人群和商务人士，年龄段上有明显差异，围绕这群人做好功课和工作，是煲大王长久的秘密；
还有阿华大虾，一改过去虾火锅的低端，重装修、重服务、重产品、重体验，吸引了更多年轻人前来。
▲ 阿华大虾
小结
虽然火锅和湘菜，属于两个赛道，但顾客的高度重合，不得不让人担忧长沙火锅的前景，外地火锅不好进或者进不来，长沙本地火锅又势单力薄，这对于餐饮行业来说，确非幸事。
强势文化造就强势品牌，长沙火锅人如果能找到属于自己的强势文化做根，也一定能做出更多爆品出来。
本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：张冬，36氪经授权发布。
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