读方志行贵州｜黔东南白酸的悠远历史

来源：天眼新闻　2023-08-04 09:37:34

好些年前，到甘肃去吃浆水面。除了手擀面筋道，有嚼劲，我惊讶的是浆水居然和黔东南的白酸一模一样。问了一下浆水的做法，也和贵州的做法相同，只是原料用面汤，贵州是用米汤，这一点不同仅仅是因取材于当地主食不同而已。

我对黔东南的白酸，是很有好感的。过去到黔东南出差，如果是暑天，总要请食堂在冰箱里放一钵，里面照例有一点瓜片、莲花白叶，当然少不了木姜子。傍晚回来，先喝上一碗，口齿生津，暑热顿消。

贵州人嗜酸似乎出了名，俗语说“三天不吃酸，走路打恅撺”。不少学者认为缺盐的环境激发了先民们的智慧，经过千年的摸索和传承，贵州人最后找到用腌制酸汤酸食作为代盐的办法。之前有贵州高校的老师认为“苗族由寒冷的西北高原迁徙到云贵高原脚，携带的粮食由于自然发酵而形成了散发清香的酸味，聪明的苗族人则根据原理制成白酸汤。且历史上贵州交通极不发达，导致盐价昂贵，居住在深山腹地的少数民族只能望盐兴叹。严重缺盐激发出了劳动人民的智慧，酸味具有生津健胃、增加食欲的功效，故而在长期的生活实践中摸索出了以酸代盐、以酸补盐的烹调艺术。”总之，都认为是缺盐的结果。

【资料图】

其实，无论是甘肃的浆水，还是黔东南的白酸，历史要久远得多，和缺盐关系并不大。　唐代谷神子《博异志补编·郑洁》：“百味之物，深所反侧。然不如赐茶、浆水、粥耳，茶酒不如赐浆水，又贫居之易辨。”　五代钱镠出生时差点被他爹丢到井里，后来被他奶奶拦下，所以小名叫“婆留”。后来钱镠受封吴越王，衣锦还乡，有九十多岁的邻居老婆子提着浆水来迎接，说“钱婆留宁馨（这样）富贵！”

到宋代，浆水已是普遍饮用的饮料了。《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》：“又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚”。苏东坡在《仇池笔记·二红饭》中说：“然日中腹饥，用浆水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落气味。”据说宋朝人还会在浆水里加入蜂蜜、花果，做成荔枝浆水、桂花浆水、木瓜浆水等。

元代戏曲中经常会提到浆水。如马致远《青衫泪》第二折：“容我与侍郎瀽一碗浆水,烧一陌纸钱咱。”关汉卿的《窦娥冤》中窦娥在临刑时对婆婆说：“婆婆,此后遇着冬时年节,月一十五,有瀽不了的浆水饭,瀽半碗儿与我吃;烧不了的纸钱,与窦娥烧一陌儿。”

浆水做法很简单：米饭煮熟，倒入缸中，用干净的冷水浸泡五六天，让其发酵，稍微变酸后便可以倒出汤水饮用，和黔东南的做法大同小异。有人介绍说，黔东南盛产糯米，而且糯米的米汤黏稠，有质感。抓一把糯米，洗净，水煮；待煮沸后，将米粒盛出来，剩下的米汤放到坛子底部，加盖，密封，用水隔绝空气。往后每日的米汤，都以同样的方式加进去，和前日的混合，等到有六七成满时就封起来。这就是白酸汤。只不过宋代的浆水没有黔东南的白酸清亮，要稍微浑浊些。宋代孔平仲《孔氏谈苑》中写道：有人问秀州崇德县的百姓：“你们的官老爷清廉不清廉啊？”百姓回答说：“浆水色”。那意思就是不很清，但也不太浊。

浆水也为中医所采用。宋代颁布的药典《嘉佑本草》载：（浆水）“主调中引气，宣和强力，通关开胃，止渴，霍乱泄痢，消宿食，宜作粥，薄暮啜之，解烦去睡，调理腑脏，煎令酸，止呕哕”；元代医学家朱丹溪《本草衍义补遗》说：“味甘酸而性凉”；明嘉靖44年（1565）陈嘉谟编著《本草蒙筌》载：“熟炊粟饭，乘热投瓷缸内，冷水浸五六朝，味渐酸而生白花，色类浆，故名浆水。或酷热当茶饮下，或薄暮作粥啜之，醒睡除烦，消食止渴，调和脏腑”；清代吴仪洛在《寒分经》中说：“ 清浆水，一名酸浆水，炊粟米熟，投冷水中，浸五六日，味酢生花，色类浆，故名。若浸至败者，害人。其性凉善走，能调中气，通关开胃，解烦渴，化滞物”；清代名医徐大椿在《伤寒论类方》中说：“浆水即淘米泔水，久贮味酸为佳。”

至于黔东南白酸是何时何地传来的，或是如高校老师所说从西北高原迁徙来，就像甘肃说浆水是从秦代传下来的，陕西说由来要从楚汉的时候说起，我觉得无须追究。我掉了这些个“书袋”，无非是想说白酸是古代各族人民的共同发明，不全是缺盐的缘故，不能和“䤃菜”相提并论。顺便说一句，这个“䤃（yin）”，贵州人是读作“an”。田汝成的《炎徼纪闻》，舒位的《黔苗竹枝词》，以及余上泗《蛮峒竹竹枝词》中所描述的“䤃菜”，可能与缺盐有关，之所以有酸味，是腐烂的副产品，不是像白酸那样刻意求酸，“久贮味酸为佳”。也不可否认，在贵州长期缺盐的社会环境中，“以酸补盐”在一定程度上缓解了食盐短缺的困境。

由白酸为“老模（mu）子”，衍生出闻名遐迩的红酸汤，年代就晚了，是西红柿传入中国以后的事，但是不能忘了它的“老模子”可是至少能追溯到唐宋时期的。

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