【世界新视野】零添加酱油，到底是健康需求还是商业噱头
最近爆火的“海克斯科技”，“科技与狠活”让几乎家家户户都在用的酱油，小火了一把。
人们开始对着自家酱油瓶配料表叹气，怎么连酱油都是满满的科技与狠活，这还怎么吃啊。
(资料图)
而且很多人对酱油的印象可能还停留在，花几块钱就能买到，在米饭上倒点就能变成香喷喷的酱油拌饭。但没想到原来酱油界中也有”爱马仕“，网上一堆标价几百块的酱油，共同点就是都标着”原酿“”有机”“古法酿造”等类似信息。
满是“科技与狠活”的便宜酱油能放心吃吗？贵的酱油比便宜的好在哪？
贵价酱油，主要贵在酿造时长
酱油作为一种常用的调味剂，在大大小小的超市货架上都能买到，货架上的酱油的种类让人眼花缭乱，价格区间一般在5-30元左右，其中还出现了高达100块的选手。
除去产地、品牌溢价等影响价格的因素，酱油的酿造工艺可能是影响酱油价格的重要因素之一。
目前主流的酿造工艺主要分为两种：低盐固态发酵和高盐稀态发酵。
便宜酱油使用的一般是低盐固态发酵工艺。此项工艺是在我国物资匮乏时期以廉价原料（豆粕和麦皮）生产的酱油，酿造周期为15-30天[1]。
低盐固态发酵工艺操作简单，生产周期短，原料利用率高，产量大且价格低廉，很好的满足我国对酱油的需求，因此在20世纪60年代后期此项工艺逐渐被推广开。
但用这项工艺生产出来的酱油风味单一，香气不足，口味远远比不上高盐稀态发酵[2]。
高盐稀态发酵工艺，又可以分为广式高盐稀态发酵和日式高盐稀态发酵。高盐稀态发酵酱油是以大豆（脱脂大豆）、小麦（小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油[3]。
它和低盐固态发酵工艺很明显不同的一点是发酵时长，低盐固态发酵时长不到30天，但高盐稀态发酵工艺一般为120~180天结束。
有研究对比了采用日晒夜露高盐稀态酿造工艺的1个月的原油，和发酵了12个月的成熟原油，发现发酵了12个月的鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量明显增加，而苦味氨基酸变少[4]。这意味着酱油酿造时间越长，酱香越浓郁，滋味越鲜美。
生产周期越长，相应的时间生产成本也更高，因此定价也就越贵。比如千禾的”头道原香系列”，分为180天、280天、380天三种，售价分别为500ml 17.8、23.9、28.8元。
综合来说，使用高盐稀态发酵工艺的酱油价格会比低盐固态发酵酱油的更高，但口感更加柔和，色泽鲜美且酯香突出。目前，市场上酱油主流品牌如李锦记、海天、厨邦等采用的就是高盐稀态发酵工艺[1]。
除了酿造工艺，大豆、脱脂大豆、非转基因大豆、黑豆等作为酱油的原材料，其选择也会影响酱油定价。比如强调天然酿造及有机原料的禾然有机酱油，日本龟甲万字特选丸大豆酱油，企业都以优质原料为卖点，价格定得也比普通酱油要高。
纵观市面上的酱油，我们发现还有那种超级贵的手工古法酱油。比如薛泰丰一瓶500ML的特级古法酿造酱油，价值220元，老恒和的传统手工古法酿造酱油更贵，200ml竟然卖到了339块。
天然古法酿造、单位为年的酿造周期、精选优良大豆.....标签简直在叠buff，当然，价格也非常美丽。
但其实对于大多数普通家庭来说，几百块的酱油实在是没必要，十几块的酱油已经足够满足平时的调味需求了。
十几块一瓶的酱油和一口十几块的酱油，也许在品质、风味上有所区别，但普通人还不一定能尝得出来。
便宜酱油里的添加剂，都是啥
酱油瓶上的配料表除了水、大豆（黄豆、黑豆）、小麦（面粉）、食用盐这四个主要原料外，后边跟着的就是一系列食品添加剂。
其中可以分为四种，谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠等增味剂；白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味剂；苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂；焦糖色等着色剂。
这些添加剂乍一看名字都挺陌生又复杂，但其实它们一点都不可怕，还能改善酱油风味。
谷氨酸钠，就是我们生活中常用到的味精。FDA认定在食品添加剂中添加味精是“公认安全的”[5]，因此在酱油中添加谷氨酸钠来增加酱油中的鲜味，对人体健康没什么大不了的。
而5’-呈味核苷酸二钠，通常跟谷氨酸钠一起使用，达到“鲜味相乘”的效果，酱油中经常同时加入这两种物质来提高酱油品质。根据我国《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，它可以在各类食品中按生产需要适量使用[7]。
酱油中还会添加果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质，它能让酱油增加回甘，使其更富有层次感。果葡糖浆是一种由玉米淀粉做成的甜味剂，在美国几乎取代蔗糖用于增加食品中的甜味[8]。
三氯蔗糖作为甜味剂则广泛应用于饮料、果冻、麦片等食品中，而它的安全性也非常出众，联合国粮农组织与世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）经过多次环境和安全研究，确认了其安全性，并且在1991年确定每日摄入量（ADI）为15mg/kg bw/d [9]。
提到防腐剂，人们总是有种莫名的恐惧，认为防腐剂就是”不健康、有毒“。其实真不用这么避之如蛇蝎，不含防腐剂也不等于健康。酱油中添加防腐剂是为了防止感染微生物而变质，延长保质期。最常使用的有苯甲酸钠，山梨酸钾等。
苯甲酸钠作为防腐剂使用非常广泛，在食醋、肉类、碳酸饮料等有含有这类防腐剂[10]。而且在《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》就有说明，可以用在酱油生产中,按规定添加就行[3]。
山梨酸钾和苯甲酸钠一样，是我国允许使用的防腐剂，甚至比苯甲酸钠安全性更高。它能参与新陈代谢，并被氧化成二氧化碳和水，对人体基本无害[11]。
焦糖色素更不必多说，JECFA早就公布其为一种安全的、无害的食品添加剂，且严格规范了每个种类的接受每日摄入量（ADI）[12]。人们常用来给食物上色的老抽，一般都会添加焦糖色[13]。
总的来说，还是那句说烂了的话，食品添加剂不是什么洪水猛兽，只要按量合规添加，我们没必要谈“添”色变。
零添加酱油，可以但没必要
在人们对食品添加剂有种过度“恐慌”的心态下，食品界刮起了一股“零添加”风潮，酱油界也不例外。
目前很多主流酱油品牌都推出了零添加酱油，但问题是并没有相关的国家标准对零添加酱油进行规范。如果仔细观察各品牌零添加的配料表可以发现，大家对于零添加的定义并不完全一致。
有的零添加酱油标明自己：不添加糖、不添加味精、不添加防腐剂、不添加色素，有的零添加酱油则只标明自己不添加防腐剂和蔗糖素。企业间没有统一的规范标准，“零添加”概念更像是一种企业宣传噱头、营销手段。
而且，零添加酱油并不意味着一定健康、安全。
就拿防腐来说，酱油的酿造离不开微生物协同的过程，而且酱油生产本身原料营养丰富，在生产和贮存的过程中容易受到有害霉菌、细菌的污染，特别是气温在高于20℃时[10][14]。因此，厂家为了防止酱油因微生物污染变质，延长保质期，一般会加入防腐剂来予以抑制。
而不添加防腐剂的“零添加”酱油，一般会通过提高盐分浓度来防止酱油变质[15]。但盐吃多了并不是什么好事。研究表明，我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量[16]。所以，比起食品添加剂，我们还不如把注意力放在酱油高盐的问题。
除此之外，零添加酱油还普遍存在着风味不佳的问题，比如鲜味不足，偏咸偏涩，整体口味不协调等[15]。
总的来看，跟普通酱油相比，零添加酱油不一定安全、健康，味道也不一定好，所以人们没必要对”零添加“”有机“等概念趋之若鹜。
那面对货架上眼花缭乱的酱油品牌、价格，有什么指标能帮助我们挑选酱油呢？
第一，看配料表中的氨基酸态氮含量。酱油中的鲜味主要来源于蛋白质分解产物游离氨基酸[17]，因此氨基酸态氮是衡量酱油鲜度的很直观的指标，数值越大，代表酱油越鲜。
这个指标还被用来划分酿造酱油等级。据我国GB18186-2000《酿造酱油》国家标准，酱油被分为三级至特级。氨基酸态氮（以氮计）含量≥0.80 g/100 mL为特级；≥0.70 g/100 mL为一级；≥0.60 g/100 mL为二级（低盐固态发酵酱油）、≥0.55 g/100 mL为二级（高盐稀态发酵酱油）；≥0.40 g/100 mL为三级[3]。
依据这个简单粗暴的指标，我们一般能挑到风味、品质不错的酱油。
第二，看食用方法，分清佐餐酱油和烹调酱油。两者的卫生指标不同，佐餐酱油因为可以直接入口，因此其生产过程中的卫生要求更加严格。而烹调酱油用来烹饪炒菜，最好不要直接食用。GB18186-2000《酿造酱油》国家标准规定，配料表应注明“用于佐餐和/或烹调”。[13]
第三，看酱油用途。酱油按用途可以分为生抽和老抽。老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，比生抽更加浓郁[13]。如果你想做红烧等需要上色的菜，可以加点老抽。
第四，注意酱油中的钠含量。可以通过营养成分表看钠含量，在氨基酸态氮含量一样的情况下，我们可以选钠含量低的那一款。
简而言之，在选酱油时关注氨基酸态氮、食用方法、用途、钠含量，基本都能选到好酱油。
本文科学性由中国农业大学食品加工与安全硕士 刘宏兰 审核
参考文献
[1]信达证券.(2019).调味品行业报告：酱油篇——酱油行业四大发展趋势及行业内企业对比.
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[3]GB 18186—2000 酿造酱油
[4]钟碧疆.(2019).日晒夜露酿造过程中酱油品质特性及其抗氧化分析. 中国调味品(05),135-139.
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[7]GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
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[13]赵维克.(2016).酱油的分类及各自特性的介绍. 食品安全导刊(33),98.
[14]谭戈, 徐晴元, 郭丽琼, 郑倩望, 邹苑, & 潘涛等. (2021). 酿造酱油微生物多样性及风味物质研究进展. 中国调味品, 46(6), 5.
[15]高国欢.(2020).零添加酱油的研究与开发(硕士学位论文,天津科技大学).
[16]He Y, Li Y, Yang X, Hemler EC, Fang Y, Zhao L, Zhang J, Yang Z, Wang Z, He L, Sun J, Wang DD, Wang J, Piao J, Liang X, Ding G, Hu FB. The dietary transition and its association with cardiometabolic mortality among Chinese adults, 1982-2012: a cross-sectional population-based study. Lancet Diabetes Endocrinol. 2019 Jul;7(7):540-548.
[17]张怡洁.(2012).酱油的风味及其生理活性的研究(硕士学位论文,浙江工商大学).
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