焦点！2023第一波“龙虾热”，小龙虾千亿市场强势复苏
上至国家政府，下至从业者、投资界、消费者，大家今年都会共同参与小龙虾的这次复苏。而只有全行业都参与的复苏才能说是真正的复苏。
随着春季到来，小龙虾在沉睡了一个冬天后悄然上市。
(相关资料图)
目前全国小龙虾出产主要来自湖北、安徽等地，据了解，三月初湖北潜江的小龙虾价格已经来到了历史最高位，每斤在50至130元不等，有数据显示，小龙虾交易中心每天的交易量基本在100吨左右，随着气温上升，在春分时节会迎来一个上市的小高峰，预计在四月中下旬迎来小龙虾的大规模上市。
小龙虾作为夏季霸主级别的美食单品，近年来上市时间越发提前，加之今年作为疫情开放后首个“龙虾季”，小龙虾市场隐隐有了井喷的趋势。
“吃不起”的小龙虾
2014至2015年，中国迎来小龙虾消费热潮，2016年中国小龙虾的市场规模约为1466亿元人民币，到2022年上升到4466.8亿元。
2020年开始，三年疫情影响下，小龙虾品类的市场与众多线下餐饮一样，受到了极大的打击，2022年5月中国国内小龙虾消费量同比下降30%，降幅较大；2021年，全中国供应小龙虾的餐厅数量同比减少10.4%。
随着疫情常态化，餐饮市场逐渐回暖，根据春节消费数据，2023年春节日均消费规模同比2019年春节增长66%（传送门：餐饮日排队4000+，2023春节的“报复性消费”能持续多久），小龙虾市场也迎来了春天。
春江水暖鸭先知，小龙虾的火爆从水产品市场价格便可一窥究竟，供应链和终端零售都有布局的堕落虾创始人李林渡告诉餐饮新连锁，在3月尹始小龙虾的价格便来到了一个高位，彼时普通中虾的价格在40元左右，两虾的价格更是高达100元一斤，就连虾苗都涨到了30-40元；老甘家创始人甘浩也透露，目前其门店售卖的789规格的小龙虾成本在80多元，最贵的时候甚至达到了90元。
成本上去了，销售终端的价格自然也不会低，在美团外卖上进行搜索，普通麻辣小龙虾的价格在60-70元一斤不等，不同种类的小龙虾里不乏有价格直逼三位数。
源自：美团
飙涨的价格不能阻止食客拥抱自己2023年的第一顿小龙虾，豪虾传创始人蒋毅向餐饮新连锁透露，目前客单价在100元左右的豪虾传太古里店的单店日流水能达到1-2万的水平；「老甘家」也表示因为市场十分火爆，当前供应链已经无法满足门店销售所需，部分小龙虾还需要在市场上高价收才能满足顾客需求。
「堕落虾」创始人李林渡告诉餐饮新连锁，就目前已出来的数据来看，2023年1月堕落虾销售额同比去年1月增加了28%，与疫情前的2019年持平。
春日的暖风虽然唤醒了食客味蕾上属于小龙虾的记忆，但赶在第一波小龙虾上市就来解馋的人并不是大多数，一方面此时的龙虾价格在高位并不划算，另一方面3月还没到吃夜宵的黄金时间，还没到“用小龙虾社交的时候”。
蒋豪表示：到5、6月的时候，豪虾传的翻台率可以达到7-8，那会儿才是小龙虾最风光的时候。
一年卖三季？小龙虾怎么卖更赚钱
小龙虾作为季节性极强的单品，一方面受困于产量主要集中在夏季，另一方面被拘于夜宵场景，淡旺季差距同样明显。
1.时令互补，深耕味型，餐+场景+饮品打法升级
实际上在市场上绝大部分小龙虾商家并不会只售卖小龙虾一样单品，夜宵场景的大型到餐商户通常会选择时令互补的菜品，或者消费场景类似的夜宵品类进行搭配售卖。
以豪虾传为例，目前豪虾传深耕小龙虾单品，但受困于时令影响，蒋毅常常在冬季选择关闭门店。但今年，蒋毅表示，今年九月左右，门店有计划上新牛骨头作为互补产品在秋冬售卖。
老甘家创始人甘浩在采访中表示：“老甘家全年都卖小龙虾，但是冬季小龙虾成本高，毛利率会低一些，我们就主要是卖靠茶饮，烧烤，江湖菜来做大利润点。”
甘浩认为，小龙虾品类单做的话比较单一。所以，老甘家除了搭配江湖菜、烧烤，还创新出了一些高颜值的甜品和茶饮，来吸引年轻人用餐、打卡和传播。
老甘家小龙虾江湖菜甜品
霸王虾创始人袁烨也表示，今年会在常规的凉菜、卤菜、烧烤的基础上，增加几道江湖菜进行尝试。同时，霸王虾今年在味型上，也在原有的经典款基础上做了新的尝试和优化。
“尤其当小龙虾行业进入平稳发展期，每年一度的小龙虾开业时间，也是考验大家对市场判断和创新重启的时间。”袁烨表示。
甚至，今年成都不少夜宵场景的餐饮商家与露营风进行了融合，小龙虾也成为这一时段的热门菜品。
露营风+夜宵融合的柚子·帐篷餐酒吧
对此，袁烨则认为：小龙虾做融合是一件非常常规的事情。因为小龙虾本身就具有网红产品属性，当与年轻人喜爱的露营风、烧烤、各类夜宵进行尝试时，这种网红传播属性是加倍的。
2.深耕社区小店，外卖堂食互补
此前三年，外卖行业因疫情防控等原因急速发展，很多消费者养成了点外卖的习惯，虽然疫情放开后消费者存在报复性到店消费的情况，但报复性消费在短期集中爆发后终会回归正轨，由社区店辐射出的广泛外送范围，依旧能担起门店至少一半的营收。
堕落虾在消费场景上偏向宵夜类的夜市场景，从这个角度出发，冬季相对夏季就是淡季。李林渡告诉餐饮新连锁：“堕落虾十分看重门店的稳定性，我们淡旺季的营收差不会超过60%，堂食外，外卖收入占了很大收入比重。”
实际上包括松哥油焖大虾的GO店（外卖外带店）、老甘家小龙虾的小龙虾线上外卖品牌：甘师兄小龙虾在内，外卖早已成为小龙虾品牌重要的收入来源。
在社交场景从夜市转移的冬季，堂食和外卖效形成互补，而另一方面轻服务的社区小店需要的房租和人工成本压力也相对较小，淡季的运营风险也更小。
李林渡介绍，“我们大部分的门店开业时间都在三年以上，长的已经六七年了，也就是说我们现在的大部分门店都是开在疫情以前，经历过了疫情的考验。
（有些传统的小龙虾店）旺季可能单量特别高，流水特别大，一个月能做到50万-100万，但在淡季的时候一个月可能只能做5万，那这种情况下，它对应的房租和人工，并没有这么大的弹性，旺季所需门店面积500平米，淡季是不可能把它缩到50平米的。因此，传统小龙虾门店在淡季成本极大可能出现倒挂。”
堕落小龙虾门店
3.供应链保证供需，价格才能稳定
社区店虽然单店规模不大，门店租金和人力成本也相对大店较少，但对门店数量和供应链的要求更高。
像堕落虾，其目前全国门店近600家，尽量多的辐射到了更广泛的外送范围，而其中支撑起堕落虾庞大品牌规模的供应链，不仅满足了品牌自身需求，还有余力服务B端客户。
据李林渡介绍，得益于供应链体系的完备，虽然近年来龙虾成本一直起伏不定，但堕落虾的产品始终可以维持在10%以内的价格波动。
一个长期经营的连锁品牌，稳价的基础，就是供应链的支撑。肯德基、麦当劳不会因为鸡的价格有波动，汉堡价格跟着一起波动。而小龙虾想要长远经营，道理依然如此。
2023年，小龙虾复苏以待
几乎所有熬过疫情的餐饮人都将2023年看作希望的一年，品牌纷纷招兵买马、开放加盟、扩张规模。
餐饮新连锁采访蒋毅的时候，恰逢豪虾传双流店开业，生意十分火爆，蒋毅在创业日志中提到，豪虾传今年要增加TOB的业务：豪虾传今年推出“卤煮龙虾批发合作计划”，为成都的餐饮小店提供卤煮龙虾。
源自：豪侠汇蒋毅
在提到门店扩张计划时，甘浩告诉餐饮新连锁：目前老甘家旗下的两个品牌，「老甘家小龙虾」和「甘大侠」，老甘家主要是以直营为主，今年计划五一期间在杭州开一家，重庆开两家。在成都、重庆、上海、北京、深圳之外，老甘家表示也会开放高品质加盟。
甘大侠以加盟和联营为主，主要在成都和重庆之外开放，现在甘大侠有6家店排队加盟，去年加盟了2个，目前共有8家门店。此外，还有很多咨询加盟的意向合作者，大家都想抓紧时间赶上今年的龙虾季。
对于2023年小龙虾市场，李林渡也表现得十分乐观，疫情开放后前来咨询的堕落虾意向加盟商多了很多，预计今年门店数量将增长20%～30%，
甘浩认为，今年小龙虾市场消费应该会高于以往任何年份，尤其消费力释放后，今年大概率会创新高。
“上至国家政府，下至从业者、投资界、消费者，大家会共同参与这次复苏。只有全行业都参与的复苏才能说是真正的复苏，小龙虾行业也一定会迎来大量资源进入。”李林渡这么说。
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