每日速读!有多少甜品师在火锅店卧底？

来源：36氪　2022-11-29 20:29:32

这个冬天，如果好友约你去吃甜品，得小心了，她很可能约你去的是火锅店。

火锅店里甜品已经卷起来了，不仅比甜品店里的更大、更精美、款式更多，甚至还免费畅吃。

比如很多火锅店都有的杨枝甘露雪山冰，比天津大妈盘的头还巧夺天工，三四十厘米高的一座“雪山”摆面前，任谁都忍不住扮演起“当代愚公”，拿着小铁勺开始移山。

(资料图片)

小红书截图，ID如图

为什么火锅店纷纷打起了甜品的主意，这股风气是怎么刮起的？

以前的火锅有多辣，现在就有多甜

在小红书搜索“火锅”，搜出来的笔记可能在种草甜品“芒果绵绵雪山冰”，换个关键词搜索“麻辣火锅”，笔记可能在疯狂安利“芒果绵绵大雪山冰”。

这届火锅老饕如果还没去火锅店里吃一次甜品，很可能已经追不上时代的风潮了：从川渝地区起家的火锅品牌纷纷内卷起了甜品，比如珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、卤校长老火锅、怒火八零串串火锅等等。

比如在大众点评上，在全国已经有359家门店的“楠火锅”（重庆总店），17道推荐菜里有5道是甜品：西瓜挖球冰、青提雪山冰、乌龙拿铁、红豆抹茶牛奶冰和芒果绵绵冰。

在全国14个省份开店的“朱光玉火锅馆”（重庆观音桥扛把子店），25道推荐菜里有10道都是甜品，如红丝绒芝士牛乳冰等。

其实在川渝火锅店里提供甜品不足为奇，甜品能够解辣解腻，可谓麻辣火锅的绝配。不过如今这股甜品风暴不简单，大有把甜品当事业做大做强的态势。

在有些火锅店里，甜品越来越大：比如抹茶千层冰，至少十几层冰沙旋转叠起来，下面用奥利奥饼干四角固定，顶端还斜插一枚焦糖饼干镇着，满满的物理狠活儿。

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再比如杨梅雪山冰或可可威化牛奶冰，用冰沙打造地基，顶端淋酱是远远不够的，要么顶一个碗大的冰淇淋球，要么横插一根棒冰，只要端上桌，就是俯瞰全桌的制高点。

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光是变大还不够，在有些火锅店里，甜品越来越精致：比如一碗甜品堪比八宝粥，外层是蛋糕冰砖、挖开之后大小各色的珍珠、芋圆、粉圆、汤圆一个都不能少，如果不是上面横亘的那支梦龙，还以为打开了谁家了珠宝匣，顶端还不忘用草本植物或鲜果点缀，立刻就在珠光宝气之余多了些雅致。总之，奶茶有的它都有，奶茶做不到的它都敢尝试。

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还有的甜品大打地域文化牌，熊猫冰沙以竹碗做底，不仅碗中有造型熊猫立于其上，还有两片竹叶画龙点睛，川渝的丰泽之气和市井之风便扑面而来。

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在火锅界，也不乏走以量取胜捷径的店：虽然甜品都是如西米露、冰淇淋、烧仙草、布丁、冰粉等稀松平常的款式，但一口气上32道，罗列在一起比招牌菜还多，这阵仗谁能不心动。

光卷甜品的质量或数量或许已经不稀奇了，不少火锅店还打出了甜品免费畅吃的噱头吸引消费者。上述32道以量取胜的甜品便是“免费畅吃”。

其实除了以麻辣著称的川渝火锅外，其他类型的火锅也在甜品饮料等附加产品上动了心思，以清水涮肉著称的老北京铜炉火锅品牌满恒记，就推出了跨界明星产品“满茶·手打柠檬茶”，一改铜炉涮肉只能配不上档次的酸梅汤的风气，试图在愈演愈烈的甜品风里分一杯羹。

火锅+甜品=只是看起来很美丽？

火锅为何在甜品上“卷生卷死”？

一方面，早在甜品之风肆虐之前，传统的川渝火锅就会搭配简单的本土甜品冰粉、凉鱼和冰汤圆。根据地方志记载，冰粉的原材料冰粉果（学名薜荔），早在战国时代就被诗人屈原写进了诗作中，在明末清初时被制作成了传统小吃。

川渝本土火辣的火锅配本土沁人心脾的道地甜品，早就成为一种饮食习惯。因此，火锅+甜品之风是随着川渝火锅受欢迎而一并蔓延开来。

火锅搭配冰粉可以说是这股风潮的起点，随着火锅不断精益求精，冰粉也开始升级迭代。冰粉的下一个进化型是“茶饮”。海底捞其实早就做过探索，在火锅业务之余，开发出9.9元自助调配奶茶的业务，吸引了一众奶茶爱好者前往消费。

呷哺呷哺的高端品牌凑凑更是在餐厅外单独开设了一个奶茶档口，在餐厅内外同时售卖台式手摇茶。此后更是凭此孵化出了独立现制茶饮品牌“茶米茶”。

火锅在试水了现制茶饮之后，因为有着“堂食”的优势，顺水推舟便开始尝试正经的甜品。从此现制茶饮便再次升级迭代，进化成为花样繁多、能够端上桌慢慢享用的“甜品”。

另一方面，美食节目资深导演大白分析认为，火锅店卷甜品的重要原因在于火锅在自身创新上已迫“江郎才尽”。

早期，火锅卷的是底料，用什么品质的牛油、何处产的辣椒才能做出好的锅底；紧接着，在底料已经做不出大的差异之后，卷的是食材，无论是牛肚、牛肉还是鸭肠，开始在食材的产品主义上突飞猛进；再之后，火锅本身已经难以做出差异，那么就卷附加值，比如服务：美甲、庆生、免费茶水和小零食等。

最后才走到今天，在甜品这项“附加值”上不断实现“质变”。

此外，“甜品”有着天然的魅力，国人实现“甜品自由”不过是近几十年的事。在自助餐天花板金钱豹还健在的时代，人们判断一家自助餐厅是否足够上档次或足够值得前往消费，以是否能提供哈根达斯冰淇淋为标准，因此甜品一度是人们潜意识中对餐饮品质的判断标准。

“如果一家餐厅肯在甜品上花这么大的心思，那么它其他的菜品也不会差到哪儿去”，外食一族小夏说。

“甜品”除了作为判断标准之外，也是吸引人们不得不去堂食的重要元素。大白认为，在火锅底料和火锅食材愈发容易购买的今天，火锅并不是一定要下馆子吃的品类。想要让人们到店里堂食，总要有点抓手不可，甜品恰恰就成了这个抓手。

那么甜品最终让火锅店赚到钱了吗？

据有意思报告观察，火锅店内的甜品售价要普遍低于甜品专门店的售价，比如楠火锅的招牌红丝绒梦龙冰，售价为38元，珮姐老火锅的招牌红豆雪山冰，售价为23元。

有餐饮业内人士透露，甜品的利润空间较高，哪怕售卖的价格比外面的甜品店便宜，也几乎不会亏本。例如一款售价20元的杨枝甘露，成本不足5元，利润高达成本的3倍。

珮姐老火锅创始人颜冬生告诉有意思报告，火锅+甜品的模式对佩姐老火锅的营业额和利润都有正向的影响，其中门店的营业额会有10%-20%的增长。

因此，甜品不仅是引流产品，更是能实打实带来利润的产品。该业内人士同时提到，在核算成本时，企业或许不会把甜品算作产品成本，而是列为“营销费用”，相当于广告费。

大白认为，与其花钱投放广告，不如转化成平价的明星产品，惠及食客，一举两得。不过大白也提醒道，羊毛出在羊身上，甜品那边“少赚的钱”最终都会从别的地方找补回来，比如锅底，现在的大火锅店，锅底动辄就要近百元。

“有个小发现，现在在甜品上疯狂内卷的火锅店，人均几乎都逼近150元，甚至更高”，大白说。

在“实惠”与“昂贵”的讨论之余，有消费者发出了更深层的灵魂一问：用心做甜品，拿什么做火锅？

如果甜品引人注目，火锅却乏善可陈，那么就不得不质疑火锅店是否本末倒置了。没有人会专程为了甜品而去消费火锅，毕竟甜品界内卷的程度是火锅店甜品难以企及的：例如，在健康化的大趋势下，甜品已经纷纷打出无添加、0卡糖的旗号，在美味和健康中寻找平衡点。

而火锅店内的甜品呢？似乎在“健康化”上还未觉醒。

颜冬生认为，甜品当然可以作为火锅店的品牌特色产品，但外部潮流一直在变，保持产品力才是品牌长红的生命力。如果主打重庆火锅，那么要坚守住本味，再去考虑“火锅+”的创新与突围。因此，在珮姐老火锅的菜单上，目前只有10款甜品，其中大部分还是重庆特色小甜品，如凉虾、凉糕、凉粉和冰汤圆等，每季度也只研发5-6款新品替换旧有产品。