靠一锅米饭“破局”降维发展鲁班张打造餐饮护城河

来源：河南商报　2022-07-08 09:56:04

采访是在当天下午两点多，身着休闲裤、黑色T恤衫的张书安，风尘仆仆回到了鲁班张位于金水区马庄街的店内。在这之前，他在新密处理当地门店房租减免的事。

1995年发源于新密，2005年来郑发展的河南鲁班张餐饮有限公司，如今已是河南餐饮界的领军企业。先后经历2012年后高端餐饮行业集体遇冷、疫情以及如今复杂的经济形势，董事长张书安用“跌跌撞撞”来形容公司近十年的转型发展之路。

曾经在短时间内营收出现断崖式下跌的鲁班张，如何通过排兵布阵打造了如今的“餐饮护城河”?

疫情下的压力，“能用的招都用了”

2022年5月29日下午，省委常委、郑州市委书记安伟主持召开高效统筹疫情防控和经济社会发展企业家座谈会，面对面倾听企业心声，现场协调解决企业反映问题。鲁班张作为餐饮行业代表参会。

餐饮是公认的受疫情影响较为严重的行业之一，可是到底严重到何种程度，行业外的人并不能深刻体味。

张书安介绍了业内的普遍感受：在禁止堂食、只允许外卖的半开放状态下，开一天赔一天。因为房租、水电、人工等固定成本一直累计增加，开门天数越多赔钱越多。但很少会有餐饮老板愿意直接停业，因为他们需要考虑的不只是自己一家几口的温饱问题。

和所有业内同行一样，为了尽可能减少损失，鲁班张尝试了多种自救方式：卖盒饭、推出预制菜、开展团购，甚至线上抖音带货等，“所有能用的招都用了”。张书安清楚地知道，仅依靠这些措施想不亏损是不现实的，这些措施的初衷只是让员工有活干、有饭吃、有工资拿，解决最基本的生存问题。

好在，大型餐企的抗风险能力较强，尽管遍体鳞伤，但不会致命。

在郑州市开展常态化核酸检测后，各行各业逐渐复苏。据介绍，目前，鲁班张营收已恢复至疫情前的七成左右。

为了鼓舞员工士气，6月5日，张书安特意拿出来几十万元，对过去一年表现突出的员工进行奖励，并鼓励大家：“只要餐饮行业还在、不被社会淘汰，大家就一定要共同努力，坚持到最后。”

降维发展，靠一锅米饭成功“破局”

“这十年一直在走弯路，一路跌跌撞撞。”如果说近几年的疫情让鲁班张伤筋动骨的话，那么十年前的一次变动，几乎让鲁班张这类高端餐企一度“住进ICU”。

2012年12月开始，鲁班张所在的高端餐饮行业遇冷，营收出现断崖式下滑。该如何转型，愁坏了张书安。

当时考虑到的唯一方向是——降维发展，由高端路线降级为大众能消费得起的中低端餐饮。

2013年，“玺园烩面”临危受命、快速问世。

可在河南，有历史传承的烩面品牌不在少数，而作为后起之秀，要想在众多品牌中脱颖而出，难度和结果可想而知。

探索面食之路受阻后，张书安将目光瞄准了大米。2015年，“禾珍珠小锅米饭”品牌应运而生。

大米饭，在不少饭店卖得很便宜甚至免费供应。而禾珍珠的一锅米饭直接定价48元，一时间成为业内热点。最终，消费者用筷子给出了评判：三年间，禾珍珠小锅米饭开出10家店，遍布郑州。

虽然这锅米饭价格高，却是其店内点单率最高的单品。即使禾珍珠客单价七八十元，比家门口常见的中餐小馆略高，但消费者也愿意买单。

走出“高端”误区，布局“高品质”餐饮

时间转眼来到了2017年，当时，餐饮界普遍学习“定位”理论，“招牌菜+品牌名”的命名方式一时盛行。十大经典豫菜之一的葱烧海参，也是鲁班张的招牌大菜。于是，张书安将这道菜单独列了出来，突出“鲁班张葱烧海参”品牌，并先后设店3家。

人均消费400元左右的鲁班张葱烧海参、禾珍珠小锅米饭、人均消费200元左右的鲁班张尚品豫菜，满足不同层次消费者需求的多品牌经营战略，让鲁班张“安全着陆”。不过，只是活下来还不够，张书安还要有理想地活着，想为豫菜做点事情。

张书安表示，参看大众点评，三年前客单价500元以上的品牌很少，三年后虽已增多，但以日料、粤菜、西餐等为主，本土豫菜反而较少。他认为，“舶来菜系”都能在郑州逐渐抢占中高端市场，那么，作为本土菜系，豫菜更有责任和义务追求高品质。因此，2021年7月份，鲁班张旗下又一品牌——“数福”，在郑州中原区芝麻街公园里开张。

意识到自己先前认知有误的张书安，如今追求的已不再是“高端”，而是“高品质”。他解释，虽只有两个字之差，却有着本质区别。张书安认为，十多年前的“高端”餐饮，体现更多的是消费虚荣心和猎奇心理：“当时，‘高端’的标准是房间越大越好，桌子越大越好，东西越稀奇古怪越好。现在的‘高品质’餐饮，是回归到了吃的本质——食材。”

此外，近些年，不少餐企都在积极融资以谋求壮大，但张书安对入局资本市场似乎并无兴趣。

据介绍，有人愿意全款出资邀请鲁班张进京发展。但深思熟虑后，张书安拒绝了。比起开拓省外市场以及入局资本市场，他更愿意集中有限的精力和资源，把现有的店铺做强，让员工共享发展成果。

声音

饮食文化学者：高品质豫菜餐厅的出现正逢其时

河南省省级非物质文化遗产评审专家、饮食文化学者、知名作家马红丽认为，民以食为天，老百姓对高品质饮食的需求，既是“人民对美好生活的向往”，也是一个国家中心城市该有的品质生活与文化自信的综合体现。

马红丽表示，任何一个地域的饮食特色，都与养育它的那方水土息息相关。郑州饮食亦是如此。美食与记忆，既构成了郑州的城市符号，也代表了郑州的饮食新气象。特别是随着国家中心城市的建设步伐，郑州饮食，正在跨越语言障碍，成为这座城市与全国甚至全球其他城市交流的桥梁，也成为国际化郑州的新名片和文化软实力的新载体。因此，高品质豫菜餐厅的出现，正逢其时。

同时，她认为，由于目前郑州餐饮市场上的高品质餐厅多以经营杭帮菜、粤菜为主，鲁班张是为数不多的以坚守高品质豫菜经营为主的本土餐饮企业，颇具代表意义，对于振奋行业士气，对于当下的餐饮市场格局，势必会产生深远影响。

河南是中华文明最主要的发源地，中国五千年的历史大部分时间的政治、经济和文化中心都在中原大地河南。因此，河南的本帮菜豫菜，曾经是古代中国最高餐饮的象征之一。一些古老而传统的豫菜技法，集中体现了中原地区的饮食文化精髓，是黄河流域文明的典型代表，也是中国传统文化中不可或缺的一部分。对豫菜文化的守护就是对黄河文脉的赓续和传承。(郭爽爽)

关键词：金水区马庄街降维发展餐饮护城河餐饮老板

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