环球要闻：翠花，上卤菜：值4000亿
没有巨头，近18万家企业逐鹿，这种情况并不鲜见。比如，几万亿的家居市场、万亿的早餐市场、4000亿的茶饮市场等。由于中国地域广阔，人口分布以及南北方差异也造就了不少行业存在类似情况。那么，随着资本的逐渐涌入，未来卤味市场能否真正走出巨头企业？
翠花，上卤菜！
(资料图片)
对，没搞错。当东北人不喊上酸菜，开始吃卤菜时，是否预示着继预制菜后又一个赛道开始进入躁热期？
9月26日，有“佐餐卤味第一股”之称的紫燕食品在上交所挂牌上市，成为继煌上煌、周黑鸭、绝味食品之后的第四家卤制品上市公司。两个月前，山东德州扒鸡股份有限公司（下称 德州扒鸡）预披露招股说明书，拟在沪市主板上市。
公开显示，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达到4051亿元，2018年至2021年复合增长率为12.3%。另据不完全统计，2021年，有21家卤制品企业发生25起融资事件。在红杉中国、挑战者资本等明星机构的加持下，王小卤、麻爪爪、盛香亭、卤大妈、研卤堂等一众新兴品牌进场，包括紫燕食品、德州扒鸡在内的几家卤味企业也先后启动IPO，加入了资本市场的角逐。
对于资本的涌入，市场的普遍认识是，一方面是因为产业标准化程度高 ，可以通过连锁加盟大规模铺开，也是资本价值呈现相对比较快速的一个赛道。对于资本的退出要求来说，卤味赛道都是好非常好的一个路径。甚至可以说，资本最看重的无非是其退出机制的商业模式。
而对于众多创业者来说，卤味市场的门槛相对较低，进入比较容易，对于学历和资金要求也相对较低，如果口味能够得到消费者认可，会很快实现盈利。
初看起来，这是一个既有市场想象空间，又有众多玩家参与且对创业者比较“友好”的热门行业。但硬币的另一面，这是一个乱战的江湖，尚未有绝对的巨头，谁都有可能被打倒，谁都有可能成为王者。
数据是最好的佐证。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020 年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，而剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、个体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
没有巨头，群雄逐鹿，这种情况并不鲜见。比如，几万亿的家居市场、万亿的早餐市场、4000亿的茶饮市场等。由于中国地域广阔，人口分布以及南北方差异也造就了不少行业存在类似情况。
那么，随着资本的逐渐涌入，未来卤味市场能否真正走出巨头企业？
01 6万企业逐鹿
有意思的是，如今的卤味市场是传统头部企业失速，而新势力来势汹汹。
数据显示，煌上煌2022年上半年营收11.82亿元，同比下跌15.98%；净利润7991.55万元，同比近乎腰斩。绝味食品营收虽有增加，但净利润9859.27万元，同比大跌80%，是其2017年以来的最差表现。周黑鸭营收11.81亿元，同比下降18.71%，净利润1837.7万元，同比大跌91.99%。
但另外一边却是热火朝天。除了各路资本涌入以后，加快了部分卤味企业的上市进程，一些休闲零食玩家及餐饮头部企业，也盯上了卤味市场这块蛋糕。比如，三只松鼠、百草味先后推出虎皮凤爪等卤味产品，海底捞、自嗨锅等餐饮速食品牌的卤味零食化、速食化的趋势也愈发明显。
“每日资本论”通过企查查获悉，截至2022年9月8日，国内与“卤味”相关的在业、存续企业一共有17.98万家。值得一提的是，2017年新增2.59万家，同比增长40%；2018年新增2.99万家，2019年新增3.38万家，2020年新增2.95万家，同比减少了22.91%。这也是近5年的首次同比下降。
从地域分布来看，相关企业主要集中分布在东南沿海省份，目前企业量最多的地区是上海，共1.1万家，其次是福建、浙江、广东、湖南等地。
如此多的卤味企业还不算上“夫妻店”的个体卤味工商户，这就造成一个尴尬的局面：一家商场可能集中了七八家品牌店，多的十几家；而居民区更是达到了二三十家卤味店。
显而易见，卤味市场还是一片“蓝海”。但如果不能很好地解决同质化问题，这个行业里就很难跑出来体量能够真正称上巨头的企业。
02 如何迈过4道坎
卤味企业要走出真正的巨头，至少需要迈过4道坎。
首先是赢得什么样的客户。所有的市场都在说，得年轻人得天下，卤味市场同样如此。目前，很多卤味的商家都在主打“现场卤制，新鲜出炉”的热卤品牌，主攻满足年轻消费者对新鲜、健康的食品安全追求，同时顺应了年轻消费者将小吃品类从解馋到正餐化的消费趋势变化。
比如，为了贴近年轻消费者，传统卤味品牌煞费苦心，推出黑胡椒和藤椒等小众口味，并打造虾球，及去骨鸭掌、虎皮凤爪等创新品类，一改卤味店鸭脖鸭腿打天下的传统做法，持续优化产品结构。
其次就是差异化。差异化不仅体现在口味上，还要在包装、营销、产品类别等等方面进行创新。这要重点说一下的是，中国源远流长的历史，孕育出风格迥异的各地美食，不同的地方都衍生出了不同的卤味风格。但这也决定了，卤味市场的地域性。如同，当年北京烤鸭南下广东，铩羽而归的道理一样。如何因地制宜，适应当地人口味的卤菜，这是卤味全国化的一个大难题。
更难的是供应链的竞争。众所周知，吃的本质是保质期生意。大家可能都听过一个真实的故事：当年，国内乳业市场为何能够快速发展，很重要的原因并非口味的突破，而是保质期的突破——用了瑞典的利乐公司生产的纸质无菌包装盒，让牛奶的保质期从7天增加到最长6到9个月。当然，利乐公司也拿走了75%的利润。
对于卤味制品企业来说也是一样。卤味保鲜期较短，为了保证客户下单后能够在一定时间内送达，以生产基地为中心的销售半径尤为重要。如果能在供应链上大幅突破以及保质期上突破，卤味企业或将迎来一次跨越性发展。
最后，绕不开的是食品安全问题。食品安全的重要性就不再重复了。简单说，不重视食品安全，一定会搬石头砸自己的脚。
这里重点提出来的地方是，随着资本涌入，规模化卤味企业不断增多，各家企业势必要开始跑马圈地。而现在主要的运营模式就是加盟店和直营店，这两种模式利弊在其他行业都已经充分显现。尤其是，会造成参差不齐，而导致对食品安全把控的力度变弱，最后导致问题爆发。这是卤味市场在进行大规模扩张过程需要非常严肃对待的问题。
总之，卤味市场的空间较大，但竞争就很激烈。能不能真正跑出个巨头，取决于有多少消费者愿意掏兜埋单。
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